The Restaurant Panama | OPEN BLUE COBIA
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OPEN BLUE COBIA

OPEN BLUE COBIA

Hoy en día, ya es posible encontrar cobia en algunos de los mejores restaurantes del mundo. Este pescado Premium de carne blanca, se caracteriza por su apreciado sabor y versatilidad culinaria. Es la mejor alternativa para preparar desde sushis y sashimis, hasta un buen pescado a la parrilla, manteniendo siempre su textura firme. También es una gran fuente de proteína y Omega 3, valor en el que casi duplica al salmón de granja del Atlántico. En Panamá, los pioneros en ofrecer este pescado a sus comensales han sido reconocidos restaurantes como Riesen, American Trade Hotel, Maito, Aki Sake Bar, Sal Si Puedes, Canal Bistro, Chin Chin, Café Balear, Restaurante Central, Makoto y Mansa.

La cobia es considerada uno de los candidatos más adecuados para la acuicultura marina de aguas abiertas en el mundo. Su rápida tasa de crecimiento y la alta calidad de su carne, podrían convertirla en uno de los peces marinos más importantes para la futura producción acuícola. En la actualidad, la cobia se cultiva en jaulas a mar abierto en partes de Asia, Estados Unidos, México y aquí en Panamá.

De hecho, la granja marina más grande del hemisferio occidental está en Panamá, donde las cobias se crían en un ambiente de aguas abiertas, lejos de la costa y de ecosistemas sensibles. Esta granja se encuentra a 12 kilómetros de la costa en la provincia de Colón, donde el agua es profunda, limpia y pura. La empresa a cargo de este proyecto es Open Blue Panama, una empresa pionera que crea soluciones innovadoras y responsables de maricultura, respetando al mismo tiempo el océano y mejorando la calidad de vida.

Además, la empresa se centra en hacer una diferencia en las comunidades donde trabaja, vive y se desarrolla. Por tal motivo, están especialmente orgullosos de apoyar a las comunidades en la costa caribeña de Panamá, donde viven muchos de sus empleados locales. El abastecimiento de productos, el apoyo a la educación, el establecimiento de becas y la construcción de pozos comunitarios son solo algunas de las formas con las que Open Blue Panama contribuye a dichas comunidades.

Para La Leche de Tigre:

• 100 gr. Apio picado

• 100 gr. Cebolla blanca

• 2 dientes de ajo pelados

• 3 gr. Jengibre fresco

• 100 gr. Tallo de cilantro

• 4 gr. Ají dulce criollo

• 2 unidades de Ají pico de loro quemados en carbón y pelados.

• Jugo de 1 kg de limones

• Jugo de maracuyá fresco

• 200 gr. Hielo

• 30 gr. Retazos de Cobia

• Licuar el apio, cebolla, ajo, jengibre con 200 ml de agua, incorporar cilantro y ají criollo. Refrigerar
durante 1 hora y colar.

• Mezclar los ají pico loro con aceite de oliva y sal, quemar en la parrilla, pelar, retirar semillas y limpiar.

• Licuar la mezcla con jugo de limón, hielo, sal, retazos de cobia. Pasar por colador y refrigerar.

Para el Pescado:

• 3 Oz Cobia en cubos

• Cebolla morada en Julianas

• Ajo rostizado

• Aceite de Oliva

• Hojas de cilantro fresco

• Chips de plátano verde

• Puré de camote

•  En un bowl, mezclar el aceite de oliva con el pescado. Incorporar ajo rostizado y sal. Agregar 2 oz de leche de tigre y dejar reposar en la nevera durante 10 minutos para que se cocine.

•  Preparar puré de camote y chips de plátano.

•  Retirar el pescado de la nevera, incorporar cebolla blanca, mezclar y colocar sal al gusto.

•  En el fondo del plato colocar el puré de camote, el ceviche encima y verter leche de tigre alrededor.
Decorar con hojas de cilantro y colocar los chips de plátano alrededor.

Identificado con el producto local, me emociona saber que nuestro país produce el mejor pescado del mercado. Su textura y versatilidad para diversas técnicas de cocina hacen de la Cobia un producto sin comparación. Desde que lo utilizo en mi restaurante, recibo cumplidos de mis comensales como: “el mejor pescado que he probado en mi vida.”

– Chef Hernan Correa

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